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  • Ayako Narisawa

砂糖の違いによる仕上がりと味

仕事先でお話しした学生さんから


「ぶりの照り焼きを作りたいのですが、お菓子作りで余ったグラニュー糖しかありません。代用できますか?」


というご質問をいただきました。


「代用できますよ~」

とお答えしたものの、違いってどのくらいある?と

疑問に思い、早速試してみました!




「砂糖の違いによって見た目や味は異なる?」

というモヤモヤを解決したいと思います。



私の砂糖のこだわりといえば、

ジャムにはグラニュー糖、

(グラニュー糖はすっきりとした甘さでフルーツの味が際立つ。)

梅酒やフルーツシロップには氷砂糖

(氷砂糖は純度が高くゆっくり溶けるので、砂糖よりも果実のエキスを引き出せる)

など、譲れない組み合わせはあるのですが、ぶりの照り焼きは、試したことなしで。

(私はぶりの照り焼きに砂糖を使わず、みりん、酒、しょうゆで作っています。)


煮物などは違いが出そうな気がしますが、わりと短時間でできるぶりの照り焼きに違いって出るのでしょうか。


それでは実験スタート!



今回用意した砂糖は、家にあった4種類。

お料理に大活躍の上白糖やきび砂糖、

お菓子作りやコーヒーなどの飲み物に活躍するグラニュー糖、

漬物やじっくり煮込む料理など時々活躍する中ザラ糖です。




まずはぶりを同じ重量(85g)にして同条件で焼きました。




両面に焼き色がついたらフライパンの余分な脂をふき取ってから、

そこからそれぞれ、1つずつ砂糖、しょうゆ、酒を同量に入れて煮からめました。

(湯気がすごくてレンズ曇っちゃって見づらいですが)





出来上がり。じゃーん。







!!!。変わらない・・?


正直なところ、きび砂糖や中ざら糖は薄茶色をしているので、

多少濃い目の色になるのかなと予想していたのですが、見た目は残念なくらい一緒でした。

(シャフルしたら絶対分からない自信あり。)


味は微妙な違いですが、


上白糖ときび砂糖・・・全体にコクが感じられしょうゆとのバランスがよい。

グラニュー糖・・・ややしょうゆの味が強く感じる

中ザラ糖・・・やや砂糖、しょうゆの味がばらばらに感じる


という結果(あくまで、私とアシスタントさんの感想)で、多少の違いですが、ぶりの照り焼きには上白糖ときび砂糖が特に美味しいと感じました。

グラニュー糖は、すっきりした甘さだからか、しょうゆのちょっと尖った部分を感じやすく、中ザラ糖は溶けるのに時間がかかるので、先にしょうゆがしみ込んだということが理由かもしれません。


日本では砂糖といえば、上白糖を指しますが、世界ではグラニュー糖が一般的。

その理由についてこれまで不思議に思っていたのですが、

今回、家庭でよく使われる「しょうゆ」との相性が良いから?なんて考察してみました。

本当の理由をご存じの方、ぜひ教えてくださーい!!




まとめ。

ぶりの照り焼きの砂糖の種類は違っても作れる!しかし、微妙な違いは感じられる。

特に上白糖ときび砂糖がおいしい。

ということが分かりました。


時間をみてまたほかの食材でも試してみたいな~と思います。


ちなみに栄養素の違いは、100gあたり

【エネルギー】

上白糖・・・384kcal

きび砂糖・・・379kcal(三井製糖株式会社 さまのデータより)

グラニュー糖・・・387kcak

中ザラ糖 387kcal


【ミネラル・カリウム、マグネシウム・カルシウム・鉄】

上白糖、グラニュー糖、中ザラ糖・・・すべて0~2mg(ほとんどなし)

きび砂糖・・・カリウム150~350mg、マグネシウム5~20mg、カルシウム20~100mg、鉄0.1~1.0g


です。


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